Geschiedenis

De geschiedenis van de Napolitaanse pizza

Pizza is de culinaire trots van Napels. Hoewel de oorsprong van de pizza niet met harde feiten valt te bewijzen, gaan de Napolitanen er prat op dat de pizza in Napels is uitgevonden.

Het feit dat de Etrusken al platte broden aten die zij picea noemden en dat we dankzij het Griekse pitta en in het Turkse pide vermoeden dat de pizza de Italiaanse versie van de zeer oude, mediterrane traditie van platte broden betreft, doet niets af aan de Napolitaanse trots. Zoals Mimmo, de eigenaar van de bed & breakfast waar ik verbleef stellig herhaalde: ‘Noi Napoletani abbiamo inventato la pizza’ (‘Wij Napolitanen hebben de pizza uitgevonden’).

In Delizia! schrijft John Dickie dat de term pizza in de achttiende eeuw in Napels werd gebruikt om allerlei soorten platte broden en pasteien aan te duiden. De pizza napoletana bestond toen al wel, maar dat was een zoete amandeltaart en had dus nog helemaal niets van doen met de pizza zoals we die nu kennen.

Een van de eersten die over de pizza met tomaat en kaas berichtte, was Alexandre Dumas, de auteur van De drie musketiers, die na 1830 een bezoek bracht aan Napels: ‘Pizza is een soort talmouse (driehoekige kaaspastei) zoals ze ook in Saint-Denis maken. Pizza’s zijn rond en worden van hetzelfde deeg gekneed als brood. […] Er zijn pizza’s met olie, pizza’s met verschillende soorten spek, pizza’s met kaas, pizza’s met tomaten en pizza’s met een klein beetje vis.’

Pizza voor Margherita

In eerste instantie was pizza echt armeluisvoedsel, dat eigenlijk alleen op straat werd gegeten. Pas in 1889 werd de pizza ook een gewild gerecht in de hogere kringen, met name dankzij het bezoek van koning Umberto I aan Napels. De vrouw van Umberto, Margherita van Savoye, was voor de gelegenheid meegekomen omdat ze graag een keer een pizza wilde eten, hetgeen toen in Turijn nog niet mogelijk was.

De beroemde pizzabakker Raffaele Esposito, die een kleine pizzeria in de Spaanse Wijk runde, werd ontboden op het paleis van Capodimonte en mocht in de koninklijke keuken aan de slag. Raffaele maakte drie verschillende soorten pizza: een pizza met olijfolie en kaas, een met kleine zeevisjes en een met tomaat, mozzarella en gescheurde blaadjes basilicum, naar de kleuren van de Italiaanse vlag.

Koningin Margherita liet zich de laatste pizza het beste smaken en Raffaele doopte de pizza ter ere van haar tot de pizza margherita. In de pizzeria van Raffaele, die inmiddels Pizzeria Brandi heet, hangt nog steeds de aanbevelingsbrief die het koninklijk paar als dank voor de heerlijke pizza liet bezorgen:

CASA DI S.M. Capodimonte, 11 Giugno 1889

Ispezione Ufficio di Bocca

Pregiatissimo Sig. Raffaele Esposito Brandi

Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime.

Mi creda di Lei.

Devotissimo,

Galli Camillo

Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa

vertaald:

Paleis van Hare Majesteit Capodimonte, 11 juni 1889

Ispezione Ufficio di Bocca (Inspectie van het Kantoor van de Mond)

Zeer geachte heer Raffaele Esposito Brandi,Hierbij bevestig ik dat de drie soorten pizza die u voor Hare Majesteit hebt gemaakt, zeer in de smaak zijn gevallen.Uw meest toegewijde dienaar,

Galli Camillo

Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa

(Hoofd Tafelbediening Koninklijk Paleis)

Pizzawet

Ook kreeg de pizzeria de officiële titel Fornitore della Real Casa (Hofleverancier). Je kunt je voorstellen dat de pizza vanaf die dag steeds populairder werd en al lang niet meer werd gezien als voedsel voor de arme inwoners van de stad. Langzaam maar zeker veroverde de pizza ook de rest van Italië. Al gauw volgde de sprong naar het buitenland.

Toen de pizza langzamerhand de hele wereld veroverde, hielden de Napolitanen hun hart vast. Voor de inwoners van Napels bestaan er namelijk maar twee soorten pizza, de margherita en de marinara. De rest is allemaal troep, met name de pizza’s belegd met ananas, worst of – nog erger – shoarma. Ook de dikke bodem die onder Amerikanen zo geliefd is wordt door de Napolitanen verafschuwd. Vandaar dat de echte pizzaliefhebbers van de stad zich hebben verenigd in de Associazione Vera Pizza Napoletana, die strijdt voor het behoud van de enige echte, originele pizza.

Er is zelfs een wet opgesteld die voorschrijft waar een pizza napoletana aan moet voldoen. Worden al deze voorschriften nageleefd, dan krijgt de pizza het kwaliteitsmerk STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Volgens deze pizzawet zijn er maar drie soorten pizza die überhaupt in aanmerking kunnen komen voor dit kwaliteitsmerk: de pizza marinara, de pizza margherita en de pizza margherita extra. Deze pizza’s moeten vervolgens aan allerlei strenge eisen voldoen: de pizza moet rond zijn, met een maximale diameter van vijfendertig centimeter. Het deeg moet met de hand worden gekneed en gevormd. Het gebruik van hulpstukken zoals een deegroller en een bakvorm is streng verboden. Ook moet het deeg tenminste zes uur hebben kunnen rusten.

De pizza moet – heel belangrijk! – op traditionele wijze in een houtoven worden gebakken, op 480 °C. De pizza mag overigens niet langer dan negentig seconden in de oven blijven. Zo kan een ervaren pizzabakker (pizzaiolo in het Italiaans) wel zestig pizza’s per uur bakken. Om ervoor te zorgen dat de pizzeria’s met een kwaliteitsmerk de regels ook naleven, is er zelfs een heuse ‘pizzapolitie’ in het leven geroepen, die de pizzabakkers controleert. Zo weet je zeker dat je een échte authentieke pizza eet!

Terug